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No Evvai, o pão de queijo é feito com queijo Céu de Minas defumado |
Tadeu Brunelli/TBFoto |
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RESTAURANTES & BELISQUETES |
Por que chefs badalados deveriam fazer mais comidas 'normais' |
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Gabrielli Menezes |
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Em restaurantes de alta gastronomia, você prova sabores que nunca pensaria em juntar, em receitas que você não faz ideia de como começar a cozinhar. São as mais simples, porém, que deixam clara a qualidade do restaurante. E o motivo, pra mim, é o repertório. Vamos comigo num teste rápido. Pense num arroz e feijão bom. Fica fácil criar uma escala mental entre o pior e o melhor que você já comeu na vida, né!? Agora, se eu disser: imagine o sabor de um "cappuccino" de bacalhau com tucupi. O desafio aumenta e o cérebro tenta fazer uma espécie de quebra-cabeça sensorial. A depender do seu repertório, o resultado imaginado pode ser completamente diferente do que é servido por Luiz Filipe Souza, no Evvai. Não é só uma questão de expectativa e realidade, nem de querer reduzir as possibilidades artísticas dos cozinheiros a uma espécie de senso-comum-do-paladar. Digo isso de uma perspectiva genuína de quem experimenta combinações inusitadas com interesse, mas sente um alívio confortável quando chega à mesa… um pão de queijo. |
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Gosto dessa alternância entre descobrir e reconhecer. Nem tudo precisa ser uma novidade para ser interessante. O jeito de assar também é diferente. Fazemos em formato de rosquinha, numa máquina de donuts” |
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Luiz Filipe Souza |
chef que prepara o pão com queijo defumado Céu de Minas |
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Kato |
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No Lavva, restaurante que mistura referências da Coreia do Sul e do Brasil, as carnes marmorizadas grelhadas na frente do cliente impressionam, mas o que eu teria na minha geladeira para comer a qualquer hora é o pão de alho. "É um bao (pãozinho chinês) recheado com creme de queijo e alho. Em vez de assado, é frito", conta o chef Paulo Shin, que, felizmente, endossou a minha teoria: |
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A comida coreana pode ser uma novidade intimidadora para quem a experimenta pela primeira vez. Por isso, gosto de criar algumas pontes de familiaridade com elementos que ajudam a diminuir esse atrito e, ao mesmo tempo, convidam o cliente a descobrir algo novo” |
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Paulo Shin |
chef |
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Folheado do Tuju |
Divulgação |
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Mas não se trata de algo tão óbvio. A Katherina Cordás, do três estrelas Tuju, me contou que alguns restaurantes, na época do lendário elBulli, da Catalunha, abdicaram do pão. "Segundo o Adrià, a receita seria simples demais, até vulgar, para fazer parte do ritual de um menu degustação. Consideramos isso um erro." Ainda bem! Nem imagino como seria passar por todas as deliciosas etapas do Tuju sem o folhado, que fica entre um brioche e um croissant, para raspar os pratos, sem deixar sobrar uma gotinha de molho sequer. "Um restaurante não precisa se limitar ao que é familiar, mas ter alguns pontos de reconhecimento no menu é uma forma de criar conexão e conseguir tocar, de alguma maneira, um pouco de cada pessoa", defende Katherina. Evvai. Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros. @evvai_sp
Lavva. Rua Itapeva, 569, Bela Vista. @restaurante.lavva
Tuju. Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano. @tuju_sp |
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DICAS DA GABI |
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Divulgação |
Por falar em pão de queijo... |
O do Nomo é uma perdição. Ele faz parte do couvert da casa, junto com o pão de fermentação natural e manteiga noisette, queimadinha até ter gosto de avelã. É uma receita da mineira Paty Werneck, sommelière e sócia do restaurante, que além de dar boas dicas de vinho, também indicou o prato que foi o meu favorito do cardápio: polvo com molho de azeitonas. Vai lá: Rua Harmonia, 815, Vila Madalena. @nomogamia |
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Gui Galembeck |
Por falar em polvo... |
Experimentei o do Alameda Cortés, a primeira unidade fora de shopping da rede Cortés. Grelhado na brasa, estava no ponto tão perfeito que chegou a deixar o ancho até em segundo plano. Por lá, todo corte pode ser acompanhado da chamada “mesa da chef”. É um enorme buffet com mais de 40 receitas de Daniela França Pinto para comer à vontade. Vai lá: Alameda Santos, 957, Jardim Paulista. |
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