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|  | Laís Acsa |
| BELISQUETES | O 'chafé' dominou São Paulo (e você vai adorar essa moda) | |  | Gabrielli Menezes |
| Não tem para onde correr: o "chafé" está em todo lugar. Mas, calma, não estou falando sobre a bebida clarinha na xícara por ser diluída demais. Mas, sim, sobre os cafés especiais, que surpreendem pela coloração distante daqueles grãos muito torrados para esconder defeitos. Nesse caso, os grãos passam pelo forno somente o tempo suficiente para ressaltar os aromas naturais do fruto. É assim que o amargor padrão dá espaço para o dulçor e outras notas sensoriais, como flores e frutas. Tudo isso só é possível, porém, com um trabalho minucioso que começa no campo. Como lembrou Gabriela Barretto, chef do Chou e do Futuro Refeitório: "Especial não é adjetivo, mas uma classificação". Para alcançar os 80 pontos mínimos no sistema da BSCA (Associação Brasileira dos Cafés Especiais), que avalia critérios como acidez e uniformidade numa escala de 0 a 100, é preciso ter qualidade. Como me explicou o Q-grader Lucas Henrique, durante visita à Fazenda Sertãozinho, em Botelhos, onde floresce o cafezal da Orfeu: "Há três principais fatores que determinam a excelência do café. Além da genética da planta, há o que chamamos de terroir, que vai desde a altitude do cultivo à face de exposição solar, e os processos pós-colheita, entre eles a torra". Enquanto no início dos anos 2000, provar cafés de qualidade em São Paulo tinha destino certo — e era escasso —, hoje o ritual é a regra dos bons endereços, sejam eles cafeterias, padarias, restaurantes ou as casas de quem não abre mão de ter o melhor à mesa. Abaixo, confira como a bebida se espalhou pela cidade e quais experiências valem a visita. |
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|  | Júlia Fraga |
| | Mistura de padaria, restaurante e cafeteria, o Futuro Refeitório (Rua Cônego Eugênio Leite, 808, Pinheiros. @futurorefeitorio) inaugurou em 2017 com uma máquina de torrefação no salão, como quem diz: "Aqui, ele importa." "Na época, algumas cafeterias torravam o seu café, mas ainda não havia um movimento concreto em restaurantes", diz Gabriela. Incorporar a torra na operação ainda é uma realidade distante para a maioria, mas comprar grãos de qualidade importa até para quem usa o expresso dentro de receitas. "Traz sabores mais agradáveis, aromáticos e complexos. É excelente na preparação de bebidas", conta Júlia Fraga, da Mirá (Rua Francisco Leitão, 265, Pinheiros. @mira.spp), que serve o café com leite e xarope de shoyu com mel (R$ 28). |
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| | As prateleiras de café estão cheias de opções: tradicional, superior, gourmet e especial. Neste último grupo, a Orfeu oferece produtos a partir das suas 4.675 plantas, divididas em 850 hectares, entre duas fazendas na divisa entre São Paulo e Minas Gerais. A safra dá origem a pacotinhos do tipo forte — que agradam quem está começando a desapegar do café amargo —, a microlotes varietais (compostos por apenas um tipo de café, como o catucaí) e a microlotes lançados esporadicamente em parceria com chefs de cozinha. Juntos, eles rendem 12 milhões de litros de café por ano. O meu favorito é o chamado drip coffee (R$ 55, 10 sachês) pelo formato prático. Os grãos são moídos e separados em filtros que podem ser acoplados diretamente na xícara. |
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|  | | Laís Acsa |
| | A lógica por aqui é simples: o cuidado que se tem na seleção de cada ingrediente de um menu deve se estender ao cafezinho. "A bebida que encerra uma refeição tem o poder de consolidar a experiência como memorável, para o bem ou para o mal", diz Bel Coelho, que há mais de 15 anos faz questão de trabalhar com grãos selecionados. Em parceria com a Corisco Cafés, ela serve no Cuia (Avenida Ipiranga, 200 - loja 48, República. @cuia_restaurante), o coadão (R$ 9) com notas de frutas cítricas. Dany Simon, do Cora (Rua Amaral Gurgel, 344 - 6ºandar, Vila Buarque. @cora.sp), visitou fazendas pelo Brasil até apostar nos cafés da Tocaya, em Itajubá (MG). Moído na hora e preparado à mesa, o café (R$ 14) é tratado como um ritual. "Combina com o ritmo da casa", resume. |
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|  | Divulgação |
| | Ainda é dentro das cafeterias que a educação do paladar acontece. No Coffee Lab (Rua Fernão Dias, 682, Pinheiros. @coffeelab_br), uma das pioneiras do setor, Isabela Raposeiras oferece uma série de rituais que ampliam o conhecimento do público. "Quando pedem o expresso, levamos dois: um em xícara pequena e outro em xícara grande. A ideia é que o cliente preste atenção nas diferenças de temperatura e oxigenação", explica. Já no Pato Rei (Av. Engenheiro Luís Carlos Berrini, 1127, Berrini. @patoreisp), a proposta é quase imersiva: o barista Tiago de Mello leva oito pessoas por uma instigante viagem pela história do café no mundo enquanto serve a bebida preparada com grãos de quatro países-chave — Etiópia, Iêmen, Indonésia e Panamá (R$ 256, somente por reservas). |
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|  | Arte UOL |
| PRÊMIO NOSSA | Indique seu bar e restaurante preferidos | | Está aberta a votação popular do Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes. Você pode sugerir seus estabelecimentos do coração para entrar na disputa em cinco categorias: Melhor Restaurante Italiano ou Cantina; Melhor Hamburgueria; Melhor Pizzaria; Melhor Boteco; e Melhor Bar para Petiscar. Faça sua indicação clicando no link abaixo. Esta etapa vai até o dia 8 de agosto e os cinco mais citados em cada categoria participam da segunda fase da votação popular. |
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|  | | Jojo Ramen Pinheiros | Hyotokko Ichigo |
| BARES | Coreia, Taiwan e Japão transbordam nas taças de dois novos restaurantes que já são hit | |  | Sergio Crusco |
| Um cocktail geek que se preze levanta e sacode a poeira toda vez que aparecem na cidade novidades dos mixologistas Suemi Uemura e Rodolfo Bob. Pois agora a dose é dupla: Suemi assina a seção de bebes coreanos com toques taiwaneses; Bob criou um trio de coquetéis exclusivos para a nova unidade do japonês JoJo Ramen. Mais do que sequências de receitas, as duas cartas são estudos de sabor e conversam intimamente com a gastronomia dos lugares, inclusive "roubando" ingredientes da cozinha. As taças trazem dulçor, amargor, acidez, fruta, salinidade, picância, toques herbais e umami (muito umami!) Enquanto tem gente que ainda diz que coquetel não harmoniza com comida, as casas bombam. O Wooza, do casal Judy Lin e Juan Shim, deixou de ser um pequenino pojang (boteco coreano) para ocupar um novo, espaçoso e lotadaço endereço na sacudida Joaquim Távora. O JoJo Ramen, de Simone Xirata e Yasmin Yonashiro, ganhou mais um filhote em Pinheiros. A nova unidade, igualmente entupida, tem inspiração na fria ilha japonesa de Hokkaido, portanto espere calor na boca e no coração. E quem é dos fermentados não deve deixar de conferir a carta de saquês selecionada pela sommelière Yasmin. | | |
|  | Divulgação | Wooza | Começando em um clima refrescante, Tokki Sonic mescla soju (destilado de arroz), shrub de cenoura e mostarda em grãos e água tônica. Pakchee repete o soju na companhia de uísque de milho, xarope de coentro e spray de alga espirulina, num trago bem gastronômico. Suemi também brinca com clássicos, integrando elementos orientais ao Negroni, que vem com gim, Campari, vermute e salmoura de kimchi. Wooza Martini tem gim, vermute seco e água das conservas de rabanete e pitaya roxa. Todos os coquetéis autorais custam R$ 31. Vai lá: R. Joaquim Távora, 1374, Vila Mariana. @wooza.sp | |
|  | Hyotokko Ichigo | JoJo Ramen Pinheiros | Hyottoko Ishigo (R$ 45) vem numa jarra no formato de uma figura folclórica. Frutado e ácido, tem awamori (destilado de arroz), saquê e jerez fino, filtrado na mistura de iogurte e morango. Hatsu Natsu Fizz (R$ 49) é delicado e cítrico, com tequila, saquê, água com gás e yuzukosho e mix de temperos que o faz levemente picante. Já o Yuki no Mori Martini (R$ 58) é uma fusão de gim, hana-kohaku (saquê com ameixa), jerez amontillado, um toque de lapacho (casca de árvore aromática) e laranja. Outra interpretação umami para o clássico Martini. Vai lá: R. Padre Carvalho, 159, Pinheiros. @jojo_ramen | |
| |  | Vinho na Vila | | Divulgação |
| Dois festivais de vinho sacodem SP nesse começo de agosto | | | | Sergio Crusco |
| Prepare as taças, porque o vinho banha São Paulo neste final de semana - da Paulista ao Higienópolis. Nos dias 2 e 3 de agosto, o festival Vinho na Vila chega à sua nona edição, ocupando mais uma vez a Casa Higienópolis - uma linda mansão histórica que vale a visita mesmo para quem não vai beber. O evento reúne várias vinícolas brasileiras, muitas delas alheias ao padrão da grande indústria, para quem gosta de provar novos estilos. Garbo, Família Bebber, Cerro de Pedra, Essenza, Luiz Argenta, Audace, Área 15, Nova Aliança e Dom Cândido são alguns dos expositores que valem a prova. Além de degustar e comprar rótulos, a festa conta com wine bar, aulas sobre uvas e vinhos, música ao vivo, palestras com chefs e várias opções de comidinhas para harmonizar com as taças. Tem queijos artesanais, charcutaria, massas, azeites, chocolate, café e outras milongas mais. Na Avenida Paulista, de 31 a 3, rola o Wine Weekend, no Parque Prefeito Mário Covas. Mais de 2 mil rótulos serão apresentados por produtores, importadores e varejistas. Muitas das mais de 50 empresas participantes escolhem o evento para liquidar estoque e oferecer descontos de até 70%. Quando a gente prova o vinho antes de comprar, já tem certeza de que a oferta vale a pena. Vai lá: Vinho na Vila: 2 e 3 de agosto na Casa Higienópolis, Av. Higienópolis, 738, Higienópolis. Ingressos de R$ 150 a 170 no Sympla. @vinhonavila Wine Weekend: 31 de julho a 3 de agosto, no Parque Prefeito Mário Covas, Av. Paulista, 1.853, Bela Vista. Ingressos a R$ 210 na bilheteria do local. @wineweekendsp |
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| | CLUBE UOL | |  | Experiência Michelin | Você gosta de pratos tradicionais brasileiros com influências internacionais? Então a dica de hoje é conhecer o Restaurante The Kith. Com um ambiente moderno e confortável, o premiado pelo Bib Gourmand do Guia Michelin, localizado na Avenida Rebouças, tem em seu cardápio pratos deliciosos de altíssima qualidade a preços acessíveis. E o melhor, assinante UOL tem 10% de desconto durante o almoço, de segunda a sexta, das 11h30 às 15h, e sábado, das 12h às 17h. | | |
|  | | Heinar Maracy | Comida Havaiana com desconto | Assinante UOL tem desconto exclusivo de 10% OFF em pedidos a partir de 50 reais para aproveitar um poke fresco, saudável e delicioso, no Let's Poke. O benefício é válido tanto para pedidos de delivery quanto para pedidos presenciais em todas as unidades (Itaim, Vila Olímpia, Consolação, Santana e Tatuapé). | | |
| | * A newsletter Bares e Restaurantes tem o patrocínio de Mitsubishi Motors. |
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